Um chocolateiro explica passo a passo o processo de fabricação do melhor chocolate

Um chocolateiro explica passo a passo o processo de fabricação do melhor chocolate1shares

Dom Ramsey é um mestre chocolateiro ou chocolatier, que está a frente da Damson Chocolate, uma fábrica de chocolate artesanal localizada em Londres, dedicada à pesquisa em torno do melhor grão de cacau, para brindar-lhes com o máximo cuidado, moagem e moldá-los em belas barras de chocolate. Cada uma das suas deliciosas barras de chocolate proporcionará uma experiência de sabor inesquecível. A Damson Chocolate é um dos poucos lugares na Inglaterra onde você pode ver o processo de fabricação do chocolate a partir do zero.

Quase todo o chocolate do mundo é fabricado em grandes fábricas industriais por 4 ou 5 grandes empresas, mas há um movimento crescente de chocolates artesanais em que os amantes de chocolate produzem o chocolate a partir do zero, é o que o que eles fazem na Damson Chocolate!

Continue lendo  para saber como é o passo a passo deste processo.

Esta delicada flor é o começo de todo chocolate que você comeu em sua vida

Cresce diretamente do tronco e longos ramos do cacaueiro (Theobroma Cacao), e depois evolui para belos frutos de cacau coloridos. Esta flor particular pertence a uma árvore em uma plantação de cacau na Costa Rica.

E estes são os frutos do cacau

Aqui você pode vê-los crescendo diretamente dos longos ramos do cacaueiro. Esta foto foi tirada em Porto Rico, onde grandes plantações de cacau foram eliminadas há décadas, mas os esforços dos proprietários locais trouxeram o cacau de volta.

Esta foto mostra a variedade de cores em que você pode encontrar os frutos do cacau

Estas diferenças são devidas a pequenas variações genéticas das plantas de cacau.

E esse é o conteúdo do fruto do cacau

Dentro de cada fruta você encontrará uma polpa branca que envolve 25 a 40 grãos de cacau.

E é assim que ficam os grãos de cacau quando removidos da fruta

Cobertos com a doce polpa branca da fruta. Mas a polpa não participa do processo de criação do chocolate.

Este é o interior do grão de cacau

A cor é diferente de acordo com a variedade de cacau. A maioria é roxa assim, mas há alguns com sabor mais fino, que são brancos.

Após a colheita, os frutos são abertos e os grãos e a polpa são removidos e são colocados em um recipiente e deixados para fermentar de 5 a 7 dias.

Este processo de fermentação é crucial para o desenvolvimento do sabor de chocolate. O que é fermentado é a polpa doce, liquefazendo e drenando, deixando os grãos marrons. Durante este processo, os grãos podem exceder 50°C, por isso, se você já comeu "chocolate cru", é mais provável que não seja realmente cru.

Após a fermentação, os grãos são secos ao sol de 7 a 10 dias

Os grãos são mexidos regularmente para garantir que sequem uniformemente 

Após a secagem, os grãos são embalados em sacos de aniagem para transporte

É assim que os grãos de cacau chegam aos fabricantes de chocolate. Porque o trabalho de produzir esses grãos é tão forte até este ponto, atualmente tentar ter contato direto com aqueles que cultivam, para se certificar de que ambos podem obter um preço justo e também ser capaz de dar um feedback de qualidade.

A maioria do chocolate fabricado industrialmente em todo o mundo não pode ser rastreada até suas origens, devido a intermediários, que é um grande problema.

Uma vez que os grãos chegam, a primeira coisa que é feita no Damson Chocolate é a classificação de um por um à mão

Eles procuram por grãos quebrados, ramos, pedras e outros resíduos que podem permanecer do processo de fermentação e secagem. A ideia é usar apenas os melhores grãos para o chocolate.

Esta é a pequena torradeira que eles usam

É um forno adaptado. Os grãos são colocados no tambor, que gira enquanto os grãos são torrados por cerca de 20 minutos. Não há muitas equipes profissionais para fabricantes de chocolate em pequena escala, então é preciso improvisar.

Depois de assar, os grãos passam por este dispositivo, que os separa

O topo é um espremedor que eles usam para quebrar os grãos. Abaixo, o ventilador é conectado a um aspirador de pó que remove a escala mais leve, como papel, que cobre cada grão. Eles colocam os grãos torrados no topo e obtêm lascas de cacau no balde inferior. 

Lascas de cacau frescas, prontas para serem moídas!

Eles adicionam lentamente as lascas ao seu misturador Cocoatown, que consiste em grandes rodas de granito (pesando cerca de 50 kg) que giram sobre uma base também de granito.

Enquanto o tambor está girando, as lascas são esmagadas. O atrito desse processo gera calor, que derrete a manteiga de cacau. Aproximadamente 50% do peso de um grão é a manteiga de cacau, que funde a uma temperatura semelhante à do corpo humano.

Neste momento, a cana-de-açúcar é adicionada (30% para obter um chocolate amargo a 70%) e um pouco de leite em pó (para chocolate ao leite) e quaisquer sabores desejados.

É assim que fica depois de dois dias ...

O chocolate permanece na batedeira por 3 dias. Durante todo esse tempo, o tamanho das partículas de cacau é reduzido, tornando o chocolate cada vez mais mole. E ao mesmo tempo, desenvolve seu sabor em um processo chamado conching. O movimento constante e o calor eliminam todo o gosto amargo e desenvolvem as notas naturais do sabor do chocolate. Cada cacau tem um sabor único de acordo com sua origem.

Aqui você pode ver um pequeno lote de chocolate ao leite em um misturador de mesa. Eles funcionam exatamente como o grande, mas em menor escala:

E outro pequeno lote de teste em produção:

Após 3 dias, é hora de pegar o chocolate!

A máquina inteira é esvaziada em grandes bacias de plástico e o chocolate é deixado envelhecer por várias semanas, o que ajuda a desenvolver ainda mais seu sabor.

Ondas de chocolate!

Tempera o chocolate para dar um acabamento suave e brilhante

O chocolate existe em muitas formas cristalizadas diferentes e o revenimento garante que a forma correta possa ser obtida para uma barra reluzente. Isto é resultado do aumento e diminuição da sua temperatura com muita precisão. Felizmente há uma máquina que faz isso e que avisa com um sinal sonoro quando é hora de moldar as barras.

O chocolate é despejado em moldes de policarbonato que são vibrados para remover as bolhas de ar e deixados na geladeira por algumas horas. Se for temperado corretamente, as barras serão fáceis de remover dos moldes quando estiverem prontas.

Barras terminadas!

Este é o produto principal da Damson Chocolate. Eles não fazem trufas ou chocolates recheados, só se concentram em produzir chocolate

Eles vendem para chefs, hotéis e restaurantes para que seus chocolatiers possam usar seu chocolate para produzir seus doces.

Uma barra embalada

Na Damson Chocolate decidimos usar embalagens seladas para que você não tenha que comer a barra de uma só vez. Então você pode quebrar um pedaço e guardar o resto sem fazer uma bagunça.

A oficina do chocolate da Damson. É pequena, mas tem tudo o que você precisa!

A fachada da loja e oficina em Islington, ao norte de Londres. Você está convidado a visitá-los e experimentar um pouco, é claro!

Você também é louco por chocolate como nós? Qual é o seu chocolate preferido? Deixe a sua resposta nos comentários!

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